Filetiermesser

Das Filetiermesser (auch Filiermesser genannt) kommt vor allem beim Filetieren von Fisch zum Einsatz. Man kann es aber auch zum Portionieren von Fleisch und zum Schneiden von Obst und Gemüse verwenden. Du siehst, hier handelt es sich um ein sehr vielseitig einsetzbares Küchenutensil, das auch dann zur Grundausstattung gehören sollte, wenn du kein Angler bist.

Die Besonderheit dieses Messers besteht in seiner langen schlanken Form. Zudem sind die meisten Fischmesser elastisch. Das hat den Hintergrund, dass du die Filets präzise vom Knochen lösen kannst. Etwas vorsichtig solltest du dabei aber immer sein. Filetiermesser sind sehr scharf.

So findest du das passende Filetiermesser für den passenden Fisch

Filetstücke sollen nicht nur viel Fleisch enthalten, sondern auch noch gut aussehen. Dafür muss das Messer auch einige Voraussetzungen erfüllen. Es muss die richtige Länge aufweisen, den passenden Härtegrad und einen angenehmen Griff. Worauf du dabei genau achten musst, sehen wir uns im Folgenden an.

Form und Härte

Gute Fischfilets sind zart. Deshalb muss das Messer das Fleisch präzise von den Gräten abtrennen können. Wir empfehlen deshalb ein Messer mit einer schmalen und harten Klinge, die aber auch einen Tick biegsam ist. Auf diese Weise vollführt es beim Schneiden eine leichte Wellenbewegung, mit der es besonders dicht am Knochen entlanggleiten kann. Der Verschnitt fällt damit minimal aus. Ein herkömmliches Alltagsmesser wäre hier nicht geeignet. Es wäre einfach zu steif und würde das Fleisch eher abreißen. Auch lassen sich die Gräten damit nicht sauber abtrennen.

Bei der Länge richtest du dich nach der Größe des Fisches. Handelt es sich um einen größeren Fisch, greifst du eher zu einem längeren Messer mit ca. 20 cm, das auch ruhig etwas stärker sein kann. Außerdem bieten starre Klingen Einsteigern eine bessere Möglichkeit, ein Gefühl für das Filetieren zu entwickeln. Kleine flexible Messer kommen vor allem bei kleineren Fischen zum Einsatz.

Ein Filetiermesser muss weiterhin sehr scharf und mit einer leicht gebogenen Spitze ausgestattet sein. Nur so ist es möglich, saubere Schnitte entlang der Flossen und der Fasern zu führen. Die gebogene scharfe Spitze ermöglicht es dir, auch das Fleisch zwischen den Knochen gut zu erreichen.

Die Materialauswahl

Die besten Filetiermesser werden aus hochwertigem Edelstahl hergestellt. Damit genügen sie auch höheren Ansprüchen. Edelstahl bietet den Vorteil, dass sich damit sehr scharfe Klingen produzieren lassen, die zusätzlich auch geschmacks- und geruchsneutral sind. Sie gleiten geschmeidig über den Knochen hinweg, ohne dass Schuppen oder Hautreste haften bleiben. Wenn du Messer für die Spitzenklasse suchst, entscheidest du dich für eisgehärteten Spezialstahl. Diese Modelle zeichnen sich durch ein Extra an Härte und Flexibilität aus. Außerdem bleiben sie sehr viel länger scharf. Hier ist vor allem Damaststahl hervorzuheben. Das Material sieht außerdem noch besonders edel aus.

Besondere Ausführungen für den speziellen Bedarf

Es gibt nicht nur klassische Filetiermesser für den Haushalt. Auf dem Markt sind mittlerweile auch zahlreiche Produkte erhältlich, die speziell für professionelle Köche konzipiert wurden. Modelle dieser Kategorie erkennst du unter anderem an ihrer S-förmigen Klinge. Durch die gebogene Spitze kann man das Messer besonders präzise ansetzen und auch gezielt einstechen.

Weiterhin sind japanische Messer bekannt für ihre sehr gute Qualität. Und das hat seinen guten Grund. Immerhin hat Japan eine lange Fischfang-Tradition. Die speziellen Messer, die hier zum Einsatz kommen, werden Yanagiba genannt (zu Deutsch: Weidenblatt). Eine Besonderheit besteht hier darin, dass sie nur auf einer Seite angeschliffen. Damit eignen sie sich auch besonders gut für die Zubereitung von Sushi.

Zu guter Letzt seien hier auch noch spezielle Lachsmesser genannt. Sie haben besonders lange Klingen und gerade Schneiden. Vor allem große Fische lassen sich damit sehr gut zubereiten. Man kann die einzelnen Fasern sehr gut zu dünnen Filets zuschneiden.

Das Handling

Da Filetiermesser sehr scharf sind, ist es wichtig, dass du sie gut in der Hand halten kannst. Achte deshalb auf eine ergonomische Griffgestaltung. Das ist auch in Hinblick auf die Präzision wichtig. Nur wenn du das Messer fest halten kannst, ohne dass es rutscht, ist ein präzises Auslösen der Filets möglich. Am besten entscheidest du dich deshalb für einen Griff aus Kunststoff oder Holz.

Weitere Auswahlkriterien

Bekannte Hersteller von Filetiermessen

Daneben gibt es noch zahlreiche weitere Anbieter, bei denen du hochwertige Filetiermesser, geboten bekommst. Hier haben wir die wichtigsten davon einmal aufgelistet:

Beliebte Filetiermesser im Überblick

Marttiini Finnisches Filetiermesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 15 cm
• Gesamtlänge: 27 cm
• Material Klinge: Edelstahl
• Gewicht: 789 g

Dieses Messer bietet dir eine rostfreie elastische Klinge, die sich vor allem durch ihre Flexibilität und ihre Präzision auszeichnet. Viele Nutzer beschreiben, dass sich die Filets sehr komfortabel von den Gräten lösen lassen. Abgerundet wird das positive Gesamtbild durch den rutschfesten Kunststoffgriff, der jederzeit volle Kontrolle gewährt.

Als kleiner Kritikpunkt wird lediglich angemerkt, dass man relativ schnell nachschärfen muss. So beschrieb ein Nutzer das Messer zwar als besonders scharf, merkte aber an, dass er bereits beim dritten Fisch einen Wetzstein benutzen musste. Hier handelt es sich also eher um ein Messer für die gelegentliche Nutzung.

26,23 €

inkl 19% MwSt

Mustad Filetiermesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 15,24 cm
• Grifflänge: 27,24 cm
• Gesamtlänge: 27,24 cm
• Beschichtung: Teflon
• Ergonomisches Griffdesign

Dieses Messer hat ebenfalls schon viele Nutzer überzeugt. Gerne wird es beispielsweise beim Filetieren von Forellen eingesetzt. Hier wird hervorgehoben, dass es auch nach dem Aufnehmen mehrerer Forellen immer noch sehr scharf ist. Hinzu kommen ein günstiger Preis und ein elegantes Design. Wenn du also nicht zu viel ausgeben willst und dennoch ein hochwertiges Filetiermesser suchst, bist du hier gut beraten. Manche Nutzer heben sogar hervor, dass sie für diese Qualität guten Gewissens noch 10 – 20 Euro mehr bezahlt hätten.

16,29 €

inkl 19% MwSt

Fiskars Universalmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 10 cm
• Gesamtlänge: 22,5 cm
• Material: Rostfreier Stahl
• Gewicht: 70 g
• Farbe: Schwarz, Orange
• Köcher mit Gürtelschlaufe im Lieferumfang enthalten

Bei Fiskars bekommst du besonders stabile, scharfe und sichere Messer geboten. Viele Nutzer beschreiben, dass man mit diesem Messer sogar Holz schneiden kann. Die Hand ist dabei durch den ergonomisch geformten Fingerschutz geschützt. Für das Auslösen von sehr feinen Filets und das Ausnehmen von sehr kleinen schlanken Fischen ist es aber nicht uneingeschränkt zu empfehlen. Hier ist es teilweise zu stark.

Etwas vorsichtig solltest du auch beim Köcher sein. Hier beschreiben manche Nutzer, dass es eine Sollbruchstelle unter der Schlaufe gibt, wo der Kunststoff sehr dünn ist. Auch wurde gelegentlich angemerkt, dass die Schlaufe schnell einreißt. Der Preis ist allerdings niedrig, sodass das Messer als ein gutes Einstiegsmodell für all diejenigen betrachtet werden kann, die nur gelegentlich einen Fisch filetieren.

11,99 €

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Marttiini Filiermesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Grifflänge: 12,5 cm
• Klingenlänge: 23,0 cm
• Gewicht: 196 g
• Hülle im Lieferumfang enthalten

Marttiini ist für seine hochwertigen Filetiermesser bekannt. Hier bekommst du ganz klar ein Produkt der gehobenen Qualitätskategorie geboten. Dafür musst du aber auch einen etwas höheren Preis einkalkulieren. Hier musst du mit etwa 60 Euro rechnen.

Mit seiner besonders langen Klinge ist das Marttiini-Filiermesser vor allem für die größeren Fische geeignet. Hier loben Besitzer die Martef-Beschichtung, mit der die Klinge förmlich durch das Fleisch gleitet. Der Griff wird dabei als sehr angenehm beschrieben. Er ist mit einer geriffelten Kautschuk-Oberfläche überzogen, die in Kombination mit dem zugehörigen Arbeitshandschuh für optimalen Grip sorgt.

Ein weiterer positiver Aspekt ist die Haltbarkeit. Einige Nutzer berichteten davon, das Messer seit über 4 Jahren im Einsatz zu haben und noch immer voll und ganz mit seiner Schärfe zufrieden zu sein.

85,95 €

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Tipps zum Filetieren und zur Messerpflege

In diesem Abschnitt haben wir dir auch noch ein paar Tipps zur richtigen Nutzung und Pflege deines Messers zusammengefasst. So gelingt das Filetieren ganz einfach und du hast lange Freude an deinem Messer.

Die richtige Technik

Wenn du ein gutes Messer hast, ist das Filetieren von Fischen eigentlich gar nicht so schwierig. Zunächst setzt du die Schneide hinter den Kiemen an. Hier schneidest du das Gewebe mit einer leichten Bogenbewegung Richtung Mittelgräte an. Nun führst du das Messer ganz einfach entlang des Knochens. Das erste Filet sollte sich nun ganz einfach ablösen lassen. Danach drehst du den Fisch um und löst das zweite Filet aus. Zum Schluss musst du nur noch die fetten Bauchlappen entfernen und schon hast du deine Filets.

Viele Köche entfernen auch die Haut. Wenn du das ebenfalls willst, löst du zunächst am Schwanzende vorsichtig ein Stück Filet ab. Danach befestigst du das abgelöste Stück der Fischhaut an deinem Filetierbrett und trennst sie mit deinem Messer komplett ab. Wichtig ist dabei, dass du dein Messer so flach wie möglich führst. So fällt möglichst wenig Verschnitt an.

So pflegst du dein Filetiermesser richtig

Bei der Nutzung eines hochwertigen Filetiermessers spielt Hygiene natürlich eine wichtige Rolle. Deshalb solltest du es nach immer unmittelbar nach der Benutzung unter fließendem Wasser abspülen. Im Anschluss gehst du noch einmal mit einem weichen Tuch und etwas mildem Spülmittle darüber.

Wenn das Filetiermesser einen Holzgriff hat, darfst du es nicht zu lange im Spülwasser liegen lassen. Er kann einweichen, wodurch er empfindlicher gegen Beschädigungen wird. Auch von Salzwasser solltest du das Messer fernhalten. Kommt es doch einmal damit in Berührung, spüle die Klinge sofort mit Süßwasser ab. Sonst kann es zu Rost kommen.

Zu guter Letzt empfehlen wir dir noch, dein Messer regelmäßig zu schärfen. In vielen Sets sind sogar gleich ein Schleifstein und ein Schärfgerät enthalten.

Wie wird das Filetiermesser geschärft?

Damit du lange deine Freude an deinem Messer hast, solltest du es regelmäßig mit einem Wetzstahl schärfen. Stell den Stahl dazu senkrecht auf eine stabile Unterlage und zieh die Klinge immer wieder vom oberen bis zum unteren Ende den Stahl entlang. Optimal ist dabei ein Winkel von 20 Grad. Den Vorgang solltest du auf jeder Klingenseite etwa 25 Mal wiederholen.

Wenn das Filetiermesser auch dann nicht mehr richtig scharf wird, wenn du es über den Wetzstahl gezogen hast, besteht auch die Möglichkeit, einen Schleifstein zu benutzen. Damit trägst du etwas Material von der Klinge ab, wodurch die Schärfe der Schneide wiederhergestellt wird.

Machst du es dir gerne etwas leichter, kannst du auch einen elektrischen Messerschärfer verwenden. Hier musst du aber auch ein etwas höheres Budget einplanen.

Fazit

So, nun weißt du alles Wissenswerte zum Filetiermesser. Wie du siehst, handelt es sich hier um ein ganz besonderes Utensil, das sowohl in der Küche als auch im Outdoor-Bereich an Flüssen und Seen zum Einsatz kommen kann. Mit seiner ausgeprägten Schärfe und seiner elastischen Klinge ermöglicht es präzise Schnitte, mit denen sich die leckeren Filets des Fisches behutsam herauslösen lassen. Wegen ihrer Schärfe erfordern diese besonderen Messer auch ein wenig Übung bei der Handhabung. Außerdem solltest du dich bei der Auswahl immer gleich nach einem passenden Halfter bzw. einer passenden Messerscheide umsehen.